Ingrédients pour 6 à 8 éclairs :
· Pâte à choux
80 ml de lait
80 ml d’eau
70g de beurre
1 grosse pincée de sel (2g)
10g de sucre
100g de farine
2 œufs
· Crème pâtissière à la vanille
410 ml de lait entier
5 jaunes d’œufs
80 g de sucre
20 g de farine
20 g de Maïzena
1 grosse pincée de sel
1 gousse de vanille
1 c-à-c de rhum
· Glaçage à la vanille
1 blanc d’œuf
200 g de sucre glace
Quelques graines de la gousse de vanille
Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
Préparation :
1) La crème pâtissière :
Fouetter énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la fécule de maïs.
Fendre la gousse de vanille et racler l’intérieur afin de récupérer les graines (garder quelques graines de côté pour le glaçage).
Verser le lait dans une casserole, ajouter le reste de sucre ainsi que les graines de vanille avec la gousse.
Porter à ébullition puis retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 min.
Verser une louche de lait sur le mélange aux jaunes d’œufs et fouetter.
Transférer l’ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit homogène, puis remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter.
Lorsque la crème épaissit et que l’ébullition est atteinte, laisser bouillir 1 à 2 minutes (la crème devient plus fluide) puis retirer du feu.
Transférer la crème dans un grand plat, couvrir de film plastique à même la préparation pour éviter la formation d’une croûte et réfrigérer dès qu’elle est tiède.
2) La pâte à choux :
Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Porter sur feu vif et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons 2 ou 3 secondes. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
Remettre sur le feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Arrêter quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (cela prend entre 30 secondes et 1 minute). Laisser tiédir.
Battre les œufs en omelette et en incorporer petit à petit les deux tiers à la pâte.
Attraper un bon morceau de pâte et observer sa texture : si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe en formant une pointe, elle est prête ; si elle n’accroche pas du tout à la spatule ou si elle n’en tombe pas, continuer à ajouter de l’œuf.
Garnir une poche munie d’une douille unie de 20 mm.
Positionner la poche à 45°C par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte tout en déplaçant la poche d’un geste franc pour donner à l’éclair une forme bien droite.
Lorsque l’éclair mesure 14 cm de long, couper la pâte à l’aide d’un couteau à lame lisse.
Lisser au doigt ou au couteau avec de l’œuf battu ou bien avec de l’eau
Espacer les choux de 3 cm les uns des autres minimum afin de faciliter la circulation de l‘air chaud entre eux. Les pocher en quinconce pour gagner de la place.
Faire cuire les choux jusqu’à ce qu’ils soient brun clair. Sortis trop tôt, ils risquent de retomber.
3) Le montage :
Fouetter vigoureusement la crème pâtissière refroidie avec le ou les alcools, jusqu’à ce qu’elle redevienne souple, lisse et onctueuse.
Percer le fond des éclairs de trois trous. Garnir de crème pâtissière une poche munie d’une douille unie de 8 mm. Commencer à remplir les éclairs par l’une des extrémités ; lorsque la crème apparaît dans le trou central, continuer à garnir en passant par l’autre extrémité. Arrêter quand la crème ressort par les deux autres trous et que les éclairs sont bien lourds. Les racler contre le bord d’un bol pour retirer l’excédent de crème.
4) Le glaçage :
Mélanger le sucre et le blanc d’œuf dans un bol jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajouter le jus de citron : lorsqu’elle est soulevée avec une spatule, la glace royale doit retomber sans s’incorporer aussitôt à la masse restée dans le bol. Ajouter éventuellement le ou les colorants puis mélanger.
Glacer les éclairs.
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